Los socios de la PTV, AZ3Oeno y el grupo de investigación MicroWineLab del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se embarcan en el proyecto de Investigación y Desarrollo Wines Breath, financiado por el Centro para Desarrollo Técnico Industrial (CDTI). El objetivo de dicho proyecto es desarrollar un proceso de elaboración de vino tinto que permita la reducción controlada del grado alcohólico (en un rango de entre 0-4 puntos) en función de las necesidades del productor desde un enfoque microbiológico. Además del acuerdo de colaboración, se ha rubricado también por ambas partes una opción de licencia exclusiva sobre el material microbiológico (cuya patente está en trámite) asociado al proceso de reducción de grado alcohólico en desarrollo.
En este proyecto se aúna el know-how de ambas entidades con la aspiración de desarrollar una tecnología eficaz, eficiente y transferible al sector, es decir, de fácil implantación en las bodegas. El grupo MicroWineLab, liderado por la Dra. Pilar Morales (Investigadora Científico Titular del CSIC) y el Dr. Ramón González (Profesor de Investigación del CSIC), lleva más de 10 años trabajando en la temática de reducción de grado alcohólico con resultados muy interesantes como los publicados en la tesis doctoral de la Dra. Alda Joao Sousa “Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino”. Por otro lado, AZ3Oeno es una empresa reconocida en el sector por su expertise en la gestión del oxígeno en bodega, pues fue pionera en el año 2000 en la introducción de la técnica de microoxigenación en la península ibérica de la mano de Patrick Ducournau, creador de la técnica.
El proyecto Wines Breath comenzó a finales de 2020 y tiene prevista una duración total de 2 años. Durante este periodo de tiempo, especialmente en las vendimias 2021 y 2022, se contempla el desarrollo de diversas fermentaciones a diferentes escalas de vinificación tanto en la bodega experimental del ICVV como en bodegas industriales que deseen participar.